El jueves 24
de enero a las 7 de la tarde en el Salón de Actos del Espacio Cultural
Feliciano Antonio Yeves Descalzo prosigue el ciclo de conferencias de
Unisocietat Requena 2018/2019 con la
charla “Ciencia y nueva cocina” impartida por el profesor Salvador
Garrigues Mateo, catedrático y director del Departamento de Química
Analítica de la Universitat de València.
Todas las conferencias de Unisocietat Requena son
de entrada libre y gratuita.
La cocina actual, desde la calidad del producto a
las técnicas empleadas, tiene mucho en común con la ciencia, es más, la llamada
Gastronomía Molecular surge cuando comenzamos a plantearnos los fundamentos
técnico-científicos de los procesos que ocurren durante la elaboración de los
productos.
El objetivo de esta charla es el de establecer el
paralelismo existente entre la restauración, el método científico y las
técnicas que, de forma habitual, se emplean en los laboratorios químicos para
las etapas de preparación de las muestras.
Para ello se expondrán las posibilidades de
empleo de técnicas habituales de laboratorio químico (liofilización, extracción
con microondas, empleo de ultrasonidos, centrifugación, rotavaporación a vacío,
…), para mejorar la preparación de los alimentos y potenciar su aroma y
cualidades organolépticas con el fin de contribuir al progreso de una nueva cocina
al servicio de los sentidos. Con ello se pretende poner de manifiesto las
sinergias entre Química y alimentación como un motor para crear nuevas
oportunidades de negocio en un sector tan importante y que en estos momentos
tienen una considerable contribución al PIB de nuestro país.
Tomando como referencia la labor de algunos de
nuestros grandes chefs, así como la experiencia desarrollada en nuestro
laboratorio, se proyectarán una serie de ejemplos que ilustren que el
desarrollo de una restauración con seguridad y responsabilidad, puede suponer,
más allá del disfrute de una experiencia para los sentidos, un valor añadido en
un sector en el que España es un destacado referente internacional.
Salvador
Garrigues (1967, L´Horta Nord, València) es en la actualidad
catedrático y director del Departamento de Química Analítica de la Universitat
de València. Cursó sus estudios de Licenciatura en Química y de Doctorado en
esta universidad, obteniendo en ambos casos Premio Extraordinario. Premio Investigadores Noveles de la Sociedad Española de Química
Analítica (SEQA) (1995).
Sus comienzos en el campo de la investigación
fueron sobre el empleo de la espectroscopia infrarroja al análisis
cuantitativo, desarrollando, entre otros, el acoplamiento del IR con el análisis
en flujo. En los años siguientes se profundizó en la automatización del
análisis IR, extendiendo su empleo a la región NIR, empleando la
multiconmutación, desarrollando aplicaciones basadas en el tratamiento en línea
de las muestras y medida IR, o empleando sistemas para mejorar la sensibilidad
de las determinaciones IR. El desarrollo de sensores basados en el empleo de la
espectroscopia raman ha sido también una de las líneas en las que se desarrolló
una actividad pionera. Ya en la década del 2000, la investigación en
espectrometría vibracional se combinó con el empleo de la quimiometría para el
tratamiento de las diferentes señales vibracionales (NIR, MIR y Raman),
desarrollando un importante número de aplicaciones en distintos sectores
industriales.
En la actualidad, los aspectos de sostenibilidad
medioambiental de los métodos analíticos es una de las ideas fundamentales del
trabajo que desarrolla el grupo de investigación en el que se integra el Prof.
Garrigues, centrando los esfuerzos en el desarrollo y puesta a punto de métodos
de análisis basados en medidas directas, así como la reducción de la escala de
trabajo, simplificación de las etapas de tratamiento de la muestra o utilizando
la quimiometría para extraer la máxima información a partir de las señales
analíticas. Esto ha dado lugar, en los últimos años, a una razonable
productividad científica dentro del campo de la Química Analítica Verde (GAC).
Respecto de su producción científica, desde 1990
se han defendido bajo su dirección 10 Tesis Doctorales, ha sido co-editor de 3
libros, autor/coautor de 23 capítulos en libros, habiendo publicados más de 210
artículos científicos en revistas indexadas y presentado más de 160
comunicaciones en congresos. Ha participación en 10 proyectos de investigación
I+D+i subvencionados, siendo el investigador responsable (IP) en 5 de ellos.
Desde 2012, es Director del
Programa de Doctorado interuniversitario (Universitat de València-Universidad
Politécnica de Valencia) en Técnicas Experimentales en Química.