El cocinero Antonio Vich. Vicente RupérezNo se requiere ser un súper héroe pero sí se necesitan curiosidad, constancia y riesgo para ser empresario y asumir que "fracasar dos veces no resulta determinante". Con esta combinación bajo el brazo, Antonio Vich afrontó en marzo una aventura gastronómica en el Ensanche, con una historia que contar: la combinación valenciana-balear en el plato, con la sobrasada como condimento estrella, la cuchara como reina y las infalibles tapas como propuesta nocturna. Y se parió Valear. A partir de 15 euros, se puede comer bien en nuestra ciudad, donde Vich reivindica poder aparcar de nuevo en el carril bus-taxi por las noches.
¿Qué comer el 24? Un puchero, cocinado durante tres horas. ¿Y e 31? Una ensalada con productos de la huerta y sardina ahumada.
Sí. Para cocinar hacen falta ganas, tiempo y un procedimiento. Internet ha revolucionado el ámbito gastronómico porque hay muy buenas páginas de recetas, incluso complejas que no son difíciles de hacer porque basta con seguir los pasos y las proporciones de ingredientes.
A principios del siglo XXI, la cocina de vanguardia dio un salto adelante pero hemos vuelto a lo tradicional, con las recetas de nuestras abuelas, lógicamente con arroces, puchero, canelones y albóndigas.
¿Cuál es el punto fuerte de la gastronomía española?
En España se es muy honesto con el producto. No se emplean muchas cocciones o muchas salsas para enmascarar productos de calidad mejorable. Cuanto menos toques un producto, mejor.
¿Qué comer el día de Nochebuena?
Un puchero valenciano para coger fuerzas por la noche. Para cocinarlo bien hay que comprar una buena carne de ternera, cerdo, pollo y gallina, las tres verduras (nabo, chirivía y napicol), puerro, agua fría y a esperar 3-4 horas. Siempre con agua en frío primero pones las carnes de ternera y cerdo, una hora después añades las verduras y el pollo y la gallina y a esperar dos horas más.
La pelota es lo último. Si tienes un carcinero de confianza, puedes comprarlas hechas y si las haces, siempre con carne de cerdo y de ternera, perejil y piñones pero sin pan ni huevo.
Primero una sopa de arroz y por último, la carne y las verduras. Con la carne que sobra hay muchas cosas que hacer: ropa vieja con garbanzos, carne y ajos al día siguiente. Y luego, puedes aprovechar para hacer canelones o croquetas, con una bechamel con leche entera, nata y un poco de gelatina.
Ensalada con productos de la huerta: lechuga, tomate, cebolla y olivas y añadirle si quieres sardina ahumada. Es verdad que en una ensalada cabe todo.
Su propuesta combina lo balear y lo valenciano.
Viene marcado por un tema familiar. Yo aprendí con mis tías y mi abuela de Mallorca y mis tías y yaya valencianas. La balear nace en las casas payesas de Baleares y no en la costa y por eso es muy estacional, con ingredientes estrella como el cerdo, el cochinillo, el cordero, el conejo y las verduras.
¿Siguen resistiendo el cordero o le cochinillo?
Sí aunque es verdad que hay recetas también vegetarianas, por ejemplo la sopa seca a base de verduras como col, guisantes, espinacas, alcachofas, cebolla… y pan, con muy poco caldo.
¿Por qué es mejor la sobrasada mallorquina?
Por la calidad del cerdo y, sobre todo, por el pimentón, porque se emplea una variedad autóctona, que es el Tap de Cortí, con una capacidad antioxidante muy superior a cualquier otro. De ahí su alta conservación. Hay que mantenerla siempre en un ambiente seco y, por tanto, evitar la nevera.
Se utiliza como condimento de cualquier plato, como por ejemplo la sepia rebozada con crujiente de sobrasada derretida o el pulpo crujiente con un puré de sobrasada. A las albóndigas de carne típicas también les añadimos. En definitiva, en vez de utilizar sal, ponemos sobrasada como condimento, así que va mucho más allá del bocadillo que aquí sigue siendo un clásico. Un buen Almussafes lleva una buena sobrasada y un queso mezcla de vaca y cabra. En Mallorca, todos son de vaca porque no hay ovejas pero aquí es lo contrario, no tenemos vacas. Por último, añadir una cebolla caramelizada y, sobre todo, el pan de agua, crujiente por fuera y con poca miga y harina.
Sí, con caña o copa de vino y el cremaet. Los gustos varían mucho por temporada pero, en general, se pide mucho el chivito, con lechuga, tomate, bacon, lomo, queso fundido y huevo. También la brascada, con ternera, jamón y cebolla caramelizada mucho y el Almussafes del que hablábamos antes.
Sí, probablemente porque es más refrescante. Y en cuanto a vinos, el blanco se consume tanto como el tinto, incluso para los almuerzos. De hecho, un vino blanco se puede combinar perfectamente con carne.
Un tinto se ha de servir a 12 grados aunque ahora se empieza a imponer casi de nevera. El blanco gusta muy frío, a 4 grados, algo que viene marcado por el clima, porque en Francia no se bebe tan frío. Y la cerveza, siempre cuanto más fría, mejor. Si puede ser, a 0 grados.
¿Es difícil organizar un menú diario para mediodía?
La logística de un local es complicada pero hay tecnología que te ayuda. Prácticamente decidimos al día los platos que hacemos. Cuando llega el frío, gana la cuchara, como alubias con almejas, potaje de garbanzos, puchero…
Cenamos más tranquilos. En nuestro local, se come en 35 minutos. Se cena lo mismo que se come, aunque especialmente de tapeo. Hemos importado la fórmula mallorquina que se llama Variat. En una cazuela de barro se ponen muchas cosas juntas hasta completar cuatro tapas de forma individual. Nos gustan tapas tradicionales como alcachofas confitadas, berenjenas rellenas, albóndigas con sobrasada, croquetas…
Poca gente pide una ensalada porque cuando se sale, se quiere disfrutar.
¿Han afectado las restricciones del tráfico a la actividad comercial del centro?
Claro que afecta limitar los accesos.Por ejemplo, la prohibición de aparcar en el carril bus taxi desde las diez de la noche al principio se notó mucho y no le veo sentido mantenerla cuando no hay servicio de buses. No entiendo prohibir por prohibir. Lo puedo comprender si hay un perjuicio pero prohibir en un carril que está inutilizado no se comprende.
¿Qué necesita un local para funcionar?
Hace falta tener una idea y financiación. En hostelería es fundamental la ubicación y poder contar una historia porque si no, es difícil que funcione. Aquí contamos una historia, que es la conexión Valencia-Baleares. Los valencianos hemos viajado mucho a Mallorca y los sabores nos vienen a la cabeza. Has de diferenciarte porque hay mucha oferta aunque la competencia garantiza la calidad. Cuanto más tráfico de gente,mejor. Sólo hay que ver las calles Císcar o Conde Altea.
Las mejores ubicaciones están alrededor del Mercado Central y la plaza de la Virgen y luego hablaríamos de Ruzafa y el Ensanche.
En esta zona donde estamos nosotros, Grabador Esteve, hay mucha empresa. Parece una zona residencial pero es de tránsito de trabajadores, con muchos despachos profesionales. El 80% de nuestra clientela son trabajadores y el 20%, residentes.
Claro porque detrás hay mucho trabajo de gestión de compras, proveedores, almacenaje de mercancías… y cuando cierras hay que preparar el local para el día siguiente. Hay muchas horas detrás. El cliente no es consciente de los gastos que acarrea un negocio.
No porque les falta haberse puesto los zapatos alguna vez en la vida. Hay más de los que no que de los que sí.
Lo que más cuesta pagar son las nóminas. A un sueldo de 2.000 de un cocinero hay que sumar más de 1.000 euros en distintos impuestos pero hay que mantener el Estado del Bienestar. Si se bajaran los impuestos, habría más actividad económica. Un empresario con cabeza siempre reinvierte si tiene mayor beneficio.
¿Por qué cunde una mala imagen del empresario?
Se ha ido degenerando quizás por culpa de los políticos. En los 60-70 no estaba mal visto. Un empresario ha de ser curioso para analizar el ámbito e intentar fallar sólo una o dos veces. Muy empecinado y constante. Arriesgado. Y, sobre todo, querer crear algo.
Lo más importante de una empresa son los trabajadores y, de hecho, ningún empresario quiere deshacerse de ellos porque es muy difícil formar una plantilla.
Hay que ser como un junco. Cuando parece que te vas a romper, vuelves a levantarte y eso lo vi en el negocio familiar de laminado plástico de mi abuelo y mi padre. Crecer en una casa de empresarios marca mucho por la capacidad de trabajo y la constancia. Los empresarios no son tampoco super héroes pero es verdad que no es lo mismo trabajar por cuenta ajena porque normalmente hay menos responsabilidades. Por cuenta propia duermes peor por las noches. Nunca has de tener miedo a arruinarte porque lo vas a hacer dos veces seguro en tu vida y hay que seguir adelante. El fracaso no tiene por qué ser determinante en tu vida.
