El doctor Juan Mollar Maseres. GVA El servicio de Medicina Preventiva del Hospital La Fe de València
ofrece una serie de recomendaciones sobre manipulación y
conservación de alimentos, especialmente importantes durante los
meses de verano, para evitar infecciones gástricas y reacciones
alérgicas, tanto en domicilios como durante viajes a otros lugares.
Concretamente, el doctor Juan Mollar Maseres, del servicio de
Medicina Preventiva de La Fe, hace referencia concreta a la
prevención de la anisaquiasis y de la salmonelosis.
En el caso de la anisaquiasis, tal y como explica el doctor
Mollar, "se trata de una parasitosis del tubo digestivo humano
que se manifiesta por dolor abdominal y vómitos, aunque también
puede provocar reacciones alérgicas. Se adquiere por la ingestión
de pescado de mar crudo o que ha sido tratado inadecuadamente y que
contiene larvas de nematodos de la subfamilia Anisakinae". Se
encuentra sobre todo en pescados de agua salada, calamares o pulpos
crudos que, aunque hayan sido congelados, salados, marinados o
ahumados, han sido tratados inadecuadamente.
"Las larvas infectantes viven en los peces y, cuando una
persona las ingiere, estas larvas se liberan en el estómago durante
el proceso de digestión y, entonces, pueden penetrar en la mucosa
gástrica o intestinal provocando la infección. Hay que tener en
cuenta que esta enfermedad no se transmite de persona a persona y que
puede prevenirse siguiendo unas recomendaciones básicas sobre la
conservación, manipulación, modos de cocción y consumo de los
productos marinos", ha señalado el doctor Mollar.
Así, la anisaquiasis puede prevenirse tomando medidas como
examinar al trasluz los productos de la pesca donde puedan verse
parásitos, limpiar los pescados lo más pronto posible tras su
captura y cuidar la forma de conservación y cocción. "Se tiene
constancia de que cocer a 60º durante 10 minutos, la congelación
acelerada a -35º durante 15 minutos o la congelación habitual a
-23º durante 7 días minimizan las posibilidades de contagio",
ha señalado el doctor Mollar.
Por su parte, la salmonelosis es una infección bacteriana que sí
se transmite entre las personas y su período de contagio es
variable. Normalmente, se manifiesta por enterocolitis aguda, con la
aparición repentina de cefalea, dolor abdominal, diarrea, náuseas
y, a veces, vómito. La deshidratación, especialmente en lactantes,
personas mayores y personas inmunodeprimidas puede ser grave.
"La transmisión de la salmonelosis se debe a ingestión de
microorganismos en alimentos infectados o contaminados, como huevos
crudos o mal cocidos y sus derivados, leche cruda y derivados, agua
contaminada, carne infectada y derivados. Las epidemias se
desencadenan por alimentos contaminados y se perpetúan mediante la
transmisión de persona a persona, a través de manos no lavadas o de
instrumentos contaminados", ha señalado el doctor Juan Mollar.
Para evitarla es recomendable educar a las personas manipuladoras de
alimentos en la importancia de la higiene y conservación de
alimentos.
Consumo de alimentos fuera del hogar
La anisaquiasis es común en países como Japón, donde se han
descrito más de 12.000 casos, así como en países nórdicos, Países
Bajos y parte pacífica de Latinoamérica, donde es habitual el
consumo de productos marinados, ahumados o en ceviche. Además, con
el consumo cada vez más frecuente de pescado crudo, se diagnostica
un número mayor de casos en Europa occidental y Estados Unidos. Por
esta razón, es muy importante tomar precauciones si va a viajar a
estas zonas en los meses de verano.
Del mismo modo, durante los viajes, así como en el hogar, es
importante extremar las medidas de higiene: lavarse las manos antes,
durante y después de preparar los alimentos, refrigerar los
alimentos preparados en recipientes pequeños, cocer y consumir
cocinados completamente todos los alimentos de origen animal (en
especial aves, cerdo, productos de huevo y platos preparados con
carne), evitar la recontaminación en la cocina una vez cocinados y
mantener la cocina limpia y protegida de roedores e insectos. También
hay que evitar comer huevos poco hechos o consumir huevos sucios o
con el cascarón resquebrajado. Las personas que estén padeciendo ya
patologías digestivas (como diarrea) deben apartarse del cuidado de
pacientes hospitalizados, personas mayores y niños, así como no
manipular alimentos.
Consejos para cuando se viaja a países tropicales
Respecto a los viajes, en aquellos destinos de mayor riesgo
(especialmente en países tropicales), el doctor Juan Mollar señala
que se deben seguir los consejos generales indicados anteriormente,
así como los que destaca a continuación, cuando se come fuera de
establecimientos de confianza:
- No tomar bebidas con hielo (incluido té y café)
- No comer ninguna fruta pelada o partida
- No tomar ningún zumo que esté previamente exprimido
- No tomar helados de venta ambulante
- La clave con los alimentos: que estén muy cocinados, muy hechos
- Agua, siempre embotellada. Si es posible, marcas internacionales
- Evitar ensaladas y verduras frescas
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