Alex Atala, el "vendedor" de ingredientes amazónicos enamorado de la paella

A sus 55 años, el brasileño Alex Atala cree que ha cumplido la "misión de vida" que se impuso como cocinero hace dos décadas, lograr que los productos amazónicos estuvieran en tiendas y restaurantes, aunque opina que la gastronomía de su país está todavía "en proceso de maduración". Atala (Sao Paulo, 1968) ha pasado una semana en Valencia, donde ha cocinado en el biestrellado Ricard Camarena Resta

Atala (Sao Paulo, 1968) ha pasado una semana en Valencia, donde ha cocinado en el biestrellado Ricard Camarena Restaurant y se ha enamorado de la paella, la sepia con mahonesa, el arroz con bogavante y las naranjas, hasta el punto de usar los gajos en sustitución del arroz en un nigiri de pez limón y col picante, cuenta a EFE.

Ya en su primer libro, "Alex Atala. Por uma Gastronomia Brasileira" (2003), prologado por Ferran Adrià, dejó claro su compromiso de divulgar y popularizar los productos "del Brasil profundo" y se enorgullece de haberlo logrado, aunque cree que la gastronomía de su país está aún "en proceso de maduración" y que necesita "más tiempo y más cocineros" para tener una mayor relevancia.

De hecho, sólo hay nueve restaurantes brasileños en el listado de The 50 Best Restaurants de Latinoamérica, cuyo podio suelen ocupar peruanos. "Lo que ha hecho Perú con su gastronomía nos está ayudando mucho", reconoce.

También considera que los restaurantes brasileños en el extranjero tienen "un nivel muy bajo" porque "no se exportan productos de calidad", pese a la riqueza y variedad de su despensa.

La pandemia, como para muchos, supuso un punto de inflexión en su carrera y en su vida. Obligado a cerrar D.O.M. (Sao Paulo) siete meses, tuvo que aprender que no sólo era capaz de trabajar en una cocina, delegó más en su equipo y desaceleró. "Ahora no me tomo tan en serio" como cuando empezó su "romance con la cocina", que le llevó a Europa para formarse y a trabajar como DJ y pintor para ganarse la vida.

En 1999 abrió D.O.M, un escaparate culinario de la Amazonía que cuenta con dos estrellas Michelin, está en el puesto 33 de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos y proyecta cambiar: "Quiero hacer un D.O.M. diferente y he pensado mucho sobre el primitivo acto de comer con las manos, pero aún no tengo una dirección clara".

La invitación a cocinar de su colega Ricard Camarena le ha permitido disfrutar unos días de la gastronomía valenciana, como la paella que compartió con otros compañeros de profesión como Quique Dacosta, Begoña Rodrigo, Kiko Moya, Vicky Sevilla o Diego Guerrero en La Barraca o la que cerró su viaje en Casa Carmela; el arroz meloso con langosta de Rausell o la sepia con mahonesa del Central Bar de su anfitrión.

La visita a huertas, mercados y restaurantes, y la propia ciudad, le han servido de inspiración para crear junto con Ricard Camarena el menú "Jam Sessión: del Amazonas al Mediterráneo" que han ofrecido dos días en el restaurante homónimo del valenciano, guiado por la "libertad" y el talento de ambos.

"Llegué en las Fallas, fue impresionante; una de las primeras imágenes que vi fue de confeti, por eso pensé en crear un plato con fuego y confeti de flores, pero se descartó", cuenta.

A cambio propusieron entrantes como el bombón de queso y pimentón picante, erizo con gelatina de cupuaçu o pan de queijo con tomates verdes encurtidos; pases como la alcachofa espigada con miel amazónica y polen, palmito amazónico y margalló valenciano con jugo de trufa y semillas, y pimiento dulce brasileño y tucupí con ostra y con arroz, y postres como el suero de yogur helado con caviar y eucalipto o tapioca, kombucha, chantilly de saúco y fresitas.

Camarena no incorporará ninguno de estos platos a sus menús degustación. "Me quedaré con ideas y con la reflexión de fondo: trabajar más como si todos los días fuera el último menú, porque la necesidad de hacer un plato para que perdure te esclaviza más".

Dispuesto a repetir "si hay otro loco" que le quiera acompañar en una "jam session" -"que no un 'a cuatro manos' porque aquí no hay un plato mío o uno suyo, los hemos creado juntos", especifica- Camarena agradece "el aprendizaje bestial" de una experiencia que le ha permitido conocer mejor a Atala, empaparlo del "ecosistema valenciano" y, sobre todo, divertirse.

Pilar Salas