Entrega de los premios del concurso de paella a los tres primeros celebrado dentro del marco de la semana gastronómica. / epda
Concurso de paella y postre La gastronomía es uno de los elementos clave de un territorio. En cada plato se condensan siglos de historia de un pueblo en una amalgama de tradición, costumbres y convivencia. Una expresión cultural y un elemento de identidad vinculado habitualmente a los productos locales y al patrimonio natural.
L’Horta Nord cuenta con un rico patrimonio cultural y una tradición gastronómica de enorme valor. Muchos de sus pueblos están rodeados por una de las huertas fértiles más antiguas del continente europeo con una producción variada que es la base de su gastronomía tradicional.
Con el afán de mantener vivo e impulsar ese elemento identitario, han nacido en los últimos tiempos iniciativas como la semana gastronómica ‘Menja’t Meliana’, donde la colaboración entre responsables políticos, agricultores, comerciantes y restauradores ha consolidado un proyecto que conjuga a la perfección gastronomía, huerta y patrimonio y que ha permitido rescatar y prestigiar recetas culinarias centenarias de la comarca como la ‘Paella de Fetge de Bou’ o conocer y dar uso a productos tan típicos de la zona como el ‘cacau de collaret’ como base de ricos postres.
Este año, la semana gastronómica de Meliana ha celebrado su quinta edición del 21 al 27 de febrero. El emblemático Palauet de Nolla acogió la presentación del evento con la presencia de Josep Riera, alcalde de Meliana, Amparo Martí, concejala de Agricultura, y Paco Gimeno, cocinero del Restaurante El Racó de Meliana. También se pudo contar con las aportaciones del conocido agricultor Toni Montoliu.
La semana arrancó con los concursos profesionales que ya se posicionan en la agenda gastronómica de la Comunitat Valenciana reuniendo a prestigiosos cheff de distinas localidades y se completó con menús especiales de la mano de los restaurantes locales, donde el producto de cercanía y calidad es el gran protagonista.
La plaza del Ayuntamiento se llenó de ambiente el lunes durante la celebración de la III edición del Concurso de ‘Paella de Fetge de Bou’ y postres con ‘cacau del collaret’.
A media mañana, el jurado especialista formado por el agricultor productor de cacau de collaret Toni Montoliu; la pastelera Christina Borchers del Gremio de Confiters de València; el chef Quique Barella (Mistela y Cremaet, Valencia), el crítico Gastronómico Pedro Garcia Mocholí y la bióloga divulgadora ydirectora de la Guia Sustentable, Maria Diago, deliberaban frente a 9 postres y dulces realizados con cacau del collaret.
Toni Montoliu, presidente del Jurado, destacó el gran nivel en las elaboraciones de los participantes, donde se pretendía que esta leguminosa fuera protagonista. Como novedad en esta edición, se ha incluido a pastelerías y hornos como participantes, ya que juegan un importante papel en la integración de este ingrediente en las elaboraciones dulces. Una nueva oportunidad para poner el foco en este producto de huerta, de cercanía y de calidad, que ha estado cerca de desaparecer por la pérdida de interés en su cultivo.
Quatre Cantons, horno-pastelería de Meliana, resultó el ganador de esta edición con un postre inspirado en los dulces de nuestros abuelos y los productos de la huerta con una base de crema ligera de naranjaas sobre un bizcocho relleno de calabaza con una creme brulee de cacau y una mouse de cacau con trocitos de naranja y cacau caramelizado.
El concurso de Paella
Poco después llegaba el momento del esperado concurso de la Paella de Fetge de Bou que en esta edición contó con la participación de un total de 17 restaurantes de distintas localidades.
El jurado profesional, compuesto por Vicky Sevilla, chef del Restaurante Arrels (Sagunt), recientemente reconocida con una Estrella Michelín; el chef Eduardo Espejo, de Honoo, Grupo Tastem (Valencia) también reconocido con estrella en el restaurante Kaido (Valencia); David Torres, director general de Desarrollo Rural; Paco Alonso, periodista gastronómico; Belén Arias y Sergio Terol, presidenta y vicepresidente de la Academia de la Gastronomia de la Comunitat Valenciana y Paco Gimeno (El Racó, Meliana), promotor del concurso y presidente del jurado, cataron a ciegas las 17 paellas participantes, con el cocinero Adolfo Cuquerella como chef anfitrión, quien presentó y emplató las paellas para su degustación conservando la imparcialidad.
El jurado se decantó por la paella de Mario Romero, de La Garrofera (Serra) como ganadora. Raúl Magraner, del Restaurante Bonaire (El Palmar), revalidó el pódium con una segunda posición tras resultar ganador en 2019; el tercer puesto fue para Mesón el Molino, del asiático Binhui Jiang, quien ya fue finalista en el World Paella Day Cup de 2020. Muchos cocineros participaban por segunda y tercera vez, lo que confirma el interés del sector por recuperar esta tradicional paella de la comarca.
Un evento en el que no faltaron medios gastronómicos y chefs valencianos como Alejandro Platero (Platero Food Studio); Victor Vidal (Levante, Benisanó) o Rubén Fenollar, que han mostrado su apoyo al concurso.
Josep Riera, alcalde de Meliana, destacó el esfuerzo en esta edición de Menja’t Meliana por prestigiar los productos de calidad y proximidad, así como el salto de calidad del concurso para poner el foco en la cultura gastronómica de la huerta valenciana.
El origen de la ‘Paella de Fetge de Bou’ de l’Horta Nord
En cualquier restaurante de arroces de la Comunitat Valenciana encontraremos una amplia variedad de opciones para degustar este producto acompañado de carnes o pescados, seco o meloso. Sin embargo, en pocos de ellos tendremos la posibilidad de optar por una ‘Paella de Fetge de Bou’, un receta centenaria típica de algunos pueblos de la comarca de l’Horta Nord que, tras caer casi en el olvido, está haciéndose un hueco en el mundo de la restauración gracias a iniciativas como el concurso celebrado desde hace tres años en Meliana y a su semana gastronómica. Así que, aunque muchos todavía no la conozcan, la ‘Paella de Fetge de Bou’ existe y puede degustarse en cada vez más restaurantes de arroces.
Pero, ¿cuál es su origen? Deberíamos remontarnos algunos siglos atrás cuando era bastante habitual que los agricultores de algunos pueblos de l’Horta Nord pidieran ayuda a sus vecinos, ante la falta de jornaleros, para recolectar sus cosechas. Cuando concluía las tareas de la temporada había que agradacer esta ayuda y nada mejor que hacerlo alrededor de una mesa en pleno corazón de la huerta. En esa época, en las alquerías había animales tanto para las tareas de labranza como para disponer de estiercol natural. El de las reses tenía un valor especial, por lo que era habitual ver estos animales en los campos de la zona. Los animales eran llevados a los mataderos en época de matanza. Allí se quedaban con la carne y ofrecían a los agricultores la casquería (corazón, hígado, bazo y molleja grasa). Estas partes se aprovechaban para cocinar la tradicional Paella de Fetge de Bou con la que se organizaba un ágape para agradecer a los vecinos la ayuda prestada.
Para la elaboración de esta paella se utilizaban además los ingredientes de temporada, como la escarola o los garbanzos, dando lugar a este singular plato de textura melosa y con un toque de picante. Poco ha faltado para que esta paella desaparezca, por el perjuicio hacia las partes ‘menos nobles’ de las reses, pero bien es cierto, que las tendencias de la alta gastronomía han puesto el foco de nuevo en la casquería y han favorecido la puesta de nuevo en valor de estas recetas.
La receta original contiene un sofrito de ajo, pimentón y guindilla, al que se le añade la casquería, que se sofríe abundantemente y la escarola, que reduce toda su agua y a la que se suman los garbanzos y el agua para producir un potente caldo donde se cuece el arroz, sin dejar que se seque, dando lugar a una paella melosa.
¿Qué tiene de especial el cacao del collaret? ¿Sabes cuál es el cacao del collaret? Es una leguminosa, variedad endémica de la huerta de Valencia. Se trata de un cacahuete de dos granos por vaina y esta de unos 2,5 cms. de longitud, la vaina es de piel ligeramente rugosa y color rojizo que adquiere de la tierra donde se cría y se caracteriza por tener una gran disminución de tamaño en la zona central entre un grano y otro formando como un collar apretado y de ahí su nombre. Son pocos los agricultores que mantienen su cultivo y secado, por lo que peligra su permanencia, así que a través de acciones conocer y poner en valor este producto tan valenciano que ha sido muy utilizado tradicionalmente en repostería en la zona y que ha estado presente en la semana gastronómica Menja’t Meliana.
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