Portada del libro Paella Lovers.-EPDA
David Montero.-EPDAMontero es uno de los embajadores globales del plato estrella de la gastronomía valenciana, una persona que arrasa en las redes sociales, que
Valencia y la Comunitat Valenciana en general tienen gran
Se ha escrito mucho sobre la paella, pero en este libro David Montero le da un toque súper moderno, actualizado, con recetas tradicionales y otras muy distintas y además con ese plus de estar traducido al inglés para que esos miles de turistas que recibe la ciudad conozcan este plato.
¿Qué podemos encontrarnos en 'Paella Lovers'?
En 'Paella Lovers' lo que se va a encontrar la gente es un libro con el que aprenderás a hacer la paella valenciana. Para mí, la paella valenciana es la madre de todas las paellas. En el libro explico otro tipo de arroces diferentes que cocinar, pero dentro del recipiente de la paella. Intento inculcar a las personas que a lo mejor no pueden tener ciertos ingredientes en sus países, como los que tenemos en Valencia, que los podemos encontrar tan cerca como el ingrediente principal que es el arroz, porque es el conductor de todos los sabores. Aunque sean dos arroces diferentes, mantienen la esencia de los arroces tradicionales valencianos, donde el protagonista siempre es el arroz. Hay combinaciones de ingredientes donde la gente deja volar su imaginación porque no siempre tenemos a disposición algunos de ellos en la nevera. También explico cómo cocinar a leña, cómo preparar los fondos, qué tamaño de paella elegir y en toda y cada una de las recetas hay una pequeña introducción sobre cómo me inventaba esa receta o algo personal.
¿Cuántos platos has inventado o recogido en el libro?
En el libro se van a encontrar más de 50 recetas de arroces. Considero a la paella como una técnica, me baso en los ingredientes que son del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca y de ahí partimos. Cuando he creado otras recetas parto de la base de este plato, porque aunque siempre se utilizan los mismos ingredientes cada uno lo hace de una manera. Algunas de ellas como, por ejemplo, cómo hacer un arroz con calabaza, sepia y cebolla caramelizada, arroz de secreto con manzana caramelizada, fideuá cocinada con agua de coco que la fusionamos con fondo marinero y con bacalao.
¿Cuáles son las claves o alguna curiosidad a la hora de cocinar una paella perfecta?
Cocinar la paella valenciana es la más difícil de todas para mí. Es un sabor único, con que tenga pollo, conejo, verduras, el agua de Valencia, azafrán etc y está bien explicado en el libro el procedimiento. Mucha gente cree que influye mucho el agua a la hora de cocinar la paella valenciana, pero lo que realmente influye es la altitud, la importancia sobre la que dicho país se encuentre a cierta altura del nivel del mar. Por ejemplo, aquí en Valencia, aunque depende de la paella normalmente son tres partes de agua por cada parte de arroz y entre 15 o 17 minutos de cocción. En México son entre 5 y 6 partes de agua por cada una de arroz y entre 25 y 30 minutos de cocción por la diferencia de altura. Es un factor que influye mucho a la hora de cocinar la paella. Aparte de que el arroz es distinto, no tienen nuestra variedad. Tenemos un tipo de arroz que transporta muy bien los sabores, en otros países el arroz es muy duro, muy resistente y lo tienen como guarnición.
¿Dónde se ubica tu restaurante?
Estamos en la Plaza de la Merced, en la calle Músico Peydró, número 4. Ofrecemos una carta de arroces diferentes todos los días. El arroz de calabaza y la típica paella valenciana la hacemos todos los días. Y también realizamos muchas de las propuestas que están en el libro para que la gente las pruebe. Mucha población valenciana nos está conociendo y estamos teniendo mucha aceptación gracias a nuestra amplia carta. Todo es casero.
