Forn Pastisseria del Carrer Mayor es el nuevo horno de Simeón Estellés en Moncada. -EPDAEn una entrevista a El Periódico de Aquí, Simeón Estellés cuenta sus inicios y sus principales inquietudes, las que le han llevado desde sus primeras barras de pan hasta la inauguración de este nuevo horno. "Yo no trabajo, yo disfruto de mi trabajo. Esa es la diferencia que algunos van al trabajo diciendo voy a trabajar, no, yo me levanto porque disfruto de mi trabajo. Yo empecé a trabajar porque mi padre cayó enfermo de alergia a la harina. Yo estaba estudiando en los Selesiano y me sacaron porque tenía que coger las riendas del trabajo. Y nada, me puse allí, al principio me costaba mucho, era muy joven, tenía 13 años, creo que era el año 1959. Era muy sacrificado, pero al poco tiempo me di cuenta de que las mujeres cuando venían allí a casa a hacer el pan me di cuenta de que a algunas personas le salía el pan mejor que a otras que no le salia tan bien… Había personas que le ponían naranja de su huerto y otras limones al pan. Entonces me di cuenta de que estas personas sin darse cuenta le estaban metiendo Vitamina C auténtica, y yo, me lo apunto. Ese fue el primer contacto que tuve con la experiencia del gusanillo de saber".
Estellés: "Aquí lo bonito es que yo estoy trabajando con mi nieta y las recetas que tenemos de algunos productos vienen ya de generaciones y no se sale de ellas. Tenemos unas magdalenas finas que se hacían, ya no las hacemos porque son muy costosas, pero la receta no ha salido de la familia. Todo eso hay que guardarlo bien. En cuanto a la calidad del pan, aquí en España hemos bajado bastante. En los años 60 estábamos por los 60 kilos, ahora, hoy en día, estamos en 30 kilos de pan al año por persona. En Alemania están en 105 kilos de pan al año. Y en Francia, igual. Un buen pan necesita su tiempo, al igual que el buen vino. El tiempo es lo principal del pan y todo se basa en la masa madre que le podamos meter al pan. Eso es lo básico, si no hay una buena masa madre, no hay milagros. Y la masa madre sencillamente es un cultivo a base de harina de centeno, integrales que tengan fibra y a partir de ahí, la puedes hacer láctica o cítrica. Yo a mi pan, le pongo mucho amor".
