Como parte de las acciones
de
divulgación
para acercar al
público la
V Semana Gastronómica
"Menja't Meliana", hoy se ha celebrado una
charla
sobre la emblemática
paella
de fetge de bou en el
Museo del
Arroz de Valencia, gestionado por la
D.O
Arroz de Valencia.
Santos Ruiz
,
gerente de la D.O, ha iniciado la jornada con una interesante visita al museo,
donde se ha recorrido el antiguo
Molà de
Serra, un molino de arroz que fue construido por la familia Umbert a
principios del siglo XX, y que se encuentra perfectamente restaurado y en
funcionamiento, en pleno corazón de
El
Cabanyal. Aunque el mundo del arroz ha evolucionado tecnológicamente, el
procesamiento industrial del arroz poco ha
cambiado, manteniéndose las fases desde las que llega el arroz del campo al
embolsado para su consumo. Santos ha recorrido la zona de maquinaria de
limpieza y zarandeado
del arroz; el
descascarillado
que lleva a la
obtención del grano integral; el
blanqueado
o pulido del arroz; la
clasificació
n
por tamaño con el triarpalay;
el
matizado, proceso de darle brillo al arroz, que ya no se lleva a cabo; y
el ensacado
, que corresponde al
empaquetado actual.
Tras la visita, se ha
procedido a la celebración de un coloquio en el que
Paco Gimeno
, del restaurante
El
Racó de Meliana, ha comentado el
origen
de esta paella, concentrado en la comarca de
l'Horta Nord de Valencia
, donde los agricultores agradecÃan a los
vecinos que les ayudaban en las tareas del campo con este plato, en el que
se aprovechaba la casquerÃa
que
desechaban en los mataderos locales. Se ha hablado de la receta original, que
contiene un
sofrito de
ajo, pimentón y guindilla
, al que
se le añade la casquerÃa
, que se sofrÃe
abundantemente y
la escarola,
que
reduce toda su agua y a la que se suman los
garbanzos
y el agua, para producir un
potente caldo donde se cuece el arroz
, sin dejar que se seque,
dando lugar a una
paella melosa
.
Paco ha destacado, que él suele utilizar la
variedad de arroz de Albufera,
dado que absorbe mucho el sabor del
caldo, además de mantener el grano perfectamente y ser una variedad muy
versátil para los
arroces de invierno.
Amparo
MartÃ, agricultora, además de Regidora
de Agricultura de Meliana, ha destacado la importancia de la
estacionalidad de los productos
de
cercanÃa y su
consumo de temporada
,
poniendo el ejemplo de la paella de fetge de bou, de la que también ha
destacado el
componente festivo
de
su cocinado, que en su origen se atribuÃa
más
a los hombres, quienes solÃan prepararla en sus celebraciones de
peñas taurinas, de tiro y arrastre o entre vecinos
que participaban en las cosechas.
Amparo
Pedrós, carnicera de Ca Ceba
(Meliana), lleva desde 1979 tras el mostrador, manteniendo viva la
tradición casquera, pese a que en algunas épocas ha sido un producto denostado.
Es por ella que en esta edición del Concurso de Paella, prevista para el
próximo
lunes 21 de Febrero
, se
reconocerá su
labor por mantener viva
esta receta en Meliana, transmitiéndola a sus
hijos y nietos
, y manteniendo los ingredientes casqueros en su
carnicerÃa. Amparo ha hablado de la
importancia
de preparar el género para esta paella, y ha mostrado a los asistentes un
ejemplo de
"arreglo"
para esta
elaboración, que se prepara cortada a daditos con elementos de la res como
el corazón, hÃgado, lleterola (molleja)
y, en algunos casos,
entraña
, para
aportar sabor. Antiguamente habÃa más carne de buey y toro de lidia, ahora la
mayorÃa de casquerÃa para esta paella procede de
terneras
de aproximadamente 1 año.
Para rematar la mañana, se
ha dado a conocer la iniciativa de creación de una asociación de Carniceros
productores de
"Llonganissa de pascua",
un embutido muy tradicional al que se pretende poner en valor, destacando la
peculiaridad de ser una longaniza basada en la longaniza de Aragón, que se
elaboró de forma larga y estrecha para favorecer su secado en el clima húmedo
del Mediterráneo, convirtiéndose en un embutido muy tÃpico en Pascua, pero que
ya se consume todo el año.
Una nueva oportunidad más
para acercarse al producto y a la cocina tradicional de la huerta que tendrá su
fiesta grande el próximo lunes 21 de
Febrero en Meliana con el Concurso de Paella de fetge de bou, concurso de postres
con cacau del collaret y la semana gastronómica
Menja't Meliana.
Coloquio en el museo del arroz de Valencia
