El cocinero Antonio Vich. Vicente Rupérez
No se requiere ser un súper héroe
pero sí se necesitan curiosidad, constancia y riesgo para ser empresario y
asumir que “fracasar dos veces no resulta determinante”. Con esta combinación
bajo el brazo, Antonio Vich afrontó en marzo una aventura gastronómica en el
Ensanche, con una historia que contar: la combinación valenciana-balear en el
plato, con la sobrasada como condimento estrella, la cuchara como reina y las
infalibles tapas como propuesta nocturna. Y se parió Valear. A partir de 15
euros, se puede comer bien en nuestra ciudad, donde Vich reivindica poder
aparcar de nuevo en el carril bus-taxi por las noches.
¿Qué comer el 24? Un puchero,
cocinado durante tres horas. ¿Y e 31? Una ensalada con productos de la huerta y
sardina ahumada.
¿Hay afición por la cocina?
Sí. Para cocinar hacen falta
ganas, tiempo y un procedimiento. Internet ha revolucionado el ámbito
gastronómico porque hay muy buenas páginas de recetas, incluso complejas que no
son difíciles de hacer porque basta con seguir los pasos y las proporciones de
ingredientes.
A principios del siglo XXI, la
cocina de vanguardia dio un salto adelante pero hemos vuelto a lo tradicional,
con las recetas de nuestras abuelas, lógicamente con arroces, puchero,
canelones y albóndigas.
¿Cuál es el punto fuerte de la
gastronomía española?
En España se es muy honesto con
el producto. No se emplean muchas cocciones o muchas salsas para enmascarar
productos de calidad mejorable. Cuanto menos toques un producto, mejor.
¿Qué comer el día de
Nochebuena?
Un puchero valenciano para coger
fuerzas por la noche. Para cocinarlo bien hay que comprar una buena carne de
ternera, cerdo, pollo y gallina, las tres verduras (nabo, chirivía y napicol),
puerro, agua fría y a esperar 3-4 horas. Siempre con agua en frío primero pones
las carnes de ternera y cerdo, una hora después añades las verduras y el pollo
y la gallina y a esperar dos horas más.
La pelota es lo último. Si tienes
un carcinero de confianza, puedes comprarlas hechas y si las haces, siempre con
carne de cerdo y de ternera, perejil y
piñones pero sin pan ni huevo.
¿Cómo comer un puchero?
Primero una sopa de arroz y por
último, la carne y las verduras. Con la carne que sobra hay muchas cosas que
hacer: ropa vieja con garbanzos, carne y ajos al día siguiente. Y luego, puedes
aprovechar para hacer canelones o croquetas, con una bechamel con leche entera,
nata y un poco de gelatina.
¿Y el 31 a mediodía?
Ensalada con productos de la
huerta: lechuga, tomate, cebolla y olivas y añadirle si quieres sardina
ahumada. Es verdad que en una ensalada cabe todo.
Su propuesta combina lo balear
y lo valenciano.
Viene marcado por un tema
familiar. Yo aprendí con mis tías y mi abuela de Mallorca y mis tías y yaya
valencianas. La balear nace en las casas payesas de Baleares y no en la costa y
por eso es muy estacional, con ingredientes estrella como el cerdo, el
cochinillo, el cordero, el conejo y las verduras.
¿Siguen resistiendo el cordero
o le cochinillo?
Sí aunque es verdad que hay
recetas también vegetarianas, por ejemplo la sopa seca a base de verduras como
col, guisantes, espinacas, alcachofas, cebolla… y pan, con muy poco caldo.
¿Por qué es mejor la sobrasada
mallorquina?
Por la calidad del cerdo y, sobre
todo, por el pimentón, porque se emplea una variedad autóctona, que es el Tap
de Cortí, con una capacidad antioxidante muy superior a cualquier otro. De ahí su
alta conservación. Hay que mantenerla siempre en un ambiente seco y, por tanto,
evitar la nevera.
¿Una receta estrella?
Se utiliza como condimento de
cualquier plato, como por ejemplo la sepia rebozada con crujiente de sobrasada
derretida o el pulpo crujiente con un puré de sobrasada. A las albóndigas de
carne típicas también les añadimos. En definitiva, en vez de utilizar sal,
ponemos sobrasada como condimento, así que va mucho más allá del bocadillo que
aquí sigue siendo un clásico. Un buen Almussafes lleva una buena sobrasada y un
queso mezcla de vaca y cabra. En Mallorca, todos son de vaca porque no hay
ovejas pero aquí es lo contrario, no tenemos vacas. Por último, añadir una
cebolla caramelizada y, sobre todo, el pan de agua, crujiente por fuera y con
poca miga y harina.
¿L’esmorçaret triunfa?
Sí, con caña o copa de vino y el
cremaet. Los gustos varían mucho por temporada pero, en general, se pide mucho
el chivito, con lechuga, tomate, bacon, lomo, queso fundido y huevo. También la
brascada, con ternera, jamón y cebolla caramelizada mucho y el Almussafes del
que hablábamos antes.
¿Más cerveza que vino?
Sí, probablemente porque es más
refrescante. Y en cuanto a vinos, el blanco se consume tanto como el tinto,
incluso para los almuerzos. De hecho, un vino blanco se puede combinar
perfectamente con carne.
Un tinto se ha de servir a 12
grados aunque ahora se empieza a imponer casi de nevera. El blanco gusta muy
frío, a 4 grados, algo que viene marcado por el clima, porque en Francia no se
bebe tan frío. Y la cerveza, siempre cuanto más fría, mejor. Si puede ser, a 0
grados.
¿Es difícil organizar un menú
diario para mediodía?
La logística de un local es
complicada pero hay tecnología que te ayuda. Prácticamente decidimos al día los
platos que hacemos. Cuando llega el frío, gana la cuchara, como alubias con
almejas, potaje de garbanzos, puchero…
¿Qué cenamos?
Cenamos más tranquilos. En
nuestro local, se come en 35 minutos. Se cena lo mismo que se come, aunque especialmente de tapeo. Hemos importado
la fórmula mallorquina que se llama Variat. En una cazuela de barro se ponen
muchas cosas juntas hasta completar cuatro tapas de forma individual. Nos
gustan tapas tradicionales como alcachofas confitadas, berenjenas rellenas,
albóndigas con sobrasada, croquetas…
Poca gente pide una ensalada
porque cuando se sale, se quiere disfrutar.
¿Han afectado las
restricciones del tráfico a la actividad comercial del centro?
Claro que afecta limitar los
accesos.Por ejemplo, la prohibición de aparcar en el carril bus taxi desde las
diez de la noche al principio se notó mucho y no le veo sentido mantenerla cuando
no hay servicio de buses. No entiendo prohibir por prohibir. Lo puedo comprender
si hay un perjuicio pero prohibir en un carril que está inutilizado no se comprende.
¿Qué necesita un local para
funcionar?
Hace falta tener una idea y
financiación. En hostelería es fundamental la ubicación y poder contar una
historia porque si no, es difícil que funcione. Aquí contamos una historia, que
es la conexión Valencia-Baleares. Los valencianos hemos viajado mucho a
Mallorca y los sabores nos vienen a la cabeza. Has de diferenciarte porque hay
mucha oferta aunque la competencia garantiza la calidad. Cuanto más tráfico de
gente,mejor. Sólo hay que ver las calles Císcar o Conde Altea.
Las mejores ubicaciones están
alrededor del Mercado Central y la plaza de la Virgen y luego hablaríamos de
Ruzafa y el Ensanche.
En esta zona donde estamos
nosotros, Grabador Esteve, hay mucha empresa. Parece una zona residencial pero
es de tránsito de trabajadores, con muchos despachos profesionales. El 80% de
nuestra clientela son trabajadores y el 20%, residentes.
¿Es difícil abrir la persiana?
Claro porque detrás hay mucho
trabajo de gestión de compras, proveedores, almacenaje de mercancías… y cuando
cierras hay que preparar el local para el día siguiente. Hay muchas horas
detrás. El cliente no es consciente de los gastos que acarrea un negocio.
¿Y los políticos?
No porque les falta haberse
puesto los zapatos alguna vez en la vida. Hay más de los que no que de los que
sí.
¿Qué habría que pedirles?
Lo que más cuesta pagar son las
nóminas. A un sueldo de 2.000 de un cocinero hay que sumar más de 1.000 euros
en distintos impuestos pero hay que mantener el Estado del Bienestar. Si se
bajaran los impuestos, habría más actividad económica. Un empresario con cabeza
siempre reinvierte si tiene mayor beneficio.
¿Por qué cunde una mala imagen
del empresario?
Se ha ido degenerando quizás por
culpa de los políticos. En los 60-70 no estaba mal visto. Un empresario ha de
ser curioso para analizar el ámbito e intentar fallar sólo una o dos veces. Muy
empecinado y constante. Arriesgado. Y, sobre todo, querer crear algo.
Lo más importante de una empresa
son los trabajadores y, de hecho, ningún
empresario quiere deshacerse de ellos porque es muy difícil formar una
plantilla.
Hay que ser como un junco. Cuando
parece que te vas a romper, vuelves a levantarte y eso lo vi en el negocio
familiar de laminado plástico de mi abuelo y mi padre. Crecer en una casa de
empresarios marca mucho por la capacidad de trabajo y la constancia. Los
empresarios no son tampoco super héroes pero es verdad que no es lo mismo
trabajar por cuenta ajena porque normalmente hay menos responsabilidades. Por
cuenta propia duermes peor por las noches. Nunca has de tener miedo a
arruinarte porque lo vas a hacer dos veces seguro en tu vida y hay que seguir
adelante. El fracaso no tiene por qué ser determinante en tu vida.
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